Amateurs de cuisine et gourmands, soyez attentifs ! La Fête des Lises, les 25 et 26 septembre à Saint-Jean-La-Poterie, dédiée à la céramique, est l’occasion de s’intéresser à deux modes de préparation peu utilisés : la cocotte en terre et le pot à lacto-fermentation. Avec deux professionnels locaux.
La fête des lises, organisé par l’association Terres de potiantes, c’est LE rendez-vous dédié à la céramique ! Après une journée du samedi 25 septembre riche (avec une balade animée par d’anciennes potières, la construction de fours antiques, un apéro-concert puis un repas, l’allumage des feux dont la spectaculaire cuisson à l’ancienne de 200 pots et un concert), le dimanche proposera notamment une démonstration de cuisine après le marché de potiers animé par 25 exposants céramistes.
Retrouvez le détail du programme en bas de page
L’atelier démonstration culinaire sera animé par Florent Cheneau (cuisinier et traiteur à Cuisine et Gourmandises à Saint-Jean) et Marco Felez (maraîcher en biodynamie). Florent Cheneau a pour projet de réaliser un plat cuisiné dans une cocotte en terre et Marco Felez préparera une recette en lacto-fermentation dans un pot en terre spécifique.
Ces deux recettes seront effectuées dans des pièces uniques du céramiste Rudolf Floss, de l’Atelier Poterie Kermadec, situé à Quistinic (Morbihan), qui exposera au Patiau du 4 septembre au 30 octobre 2021 pendant l’exposition-vente « Cuisine & céramique ».
Le principe de la cocotte en terre
La cocotte en terre permet de cuire (four, à gaz, électrique (éviter la cuisson à chaleur tournante) ou à bois) et rôtir les aliments sans apport ni d’eau, ni de graisse, préservant leurs qualités nutritionnelles (sels minéraux, vitamines…) et en mettant en valeur le goût et l’arôme des aliments. C’est une méthode très ancienne, naturelle et saine, alliant saveur et diététique.
Le principe est très simple. La terre de la cocotte est poreuse. En la trempant entièrement une dizaine de minutes dans l’eau froide, la terre s’imbibe d’eau et sous l’action de la chaleur du four, l’eau devient vapeur et permet aux aliments de cuire sans se dessécher. La chaleur du four fait s’évaporer l’eau contenue dans la terre et non celle contenue dans les aliments. Ceux-ci restent moelleux, juteux, sans que leur goût ou que les sels minéraux ou vitamines soient perdus dans l’eau de cuisson. Les jus et graisses des aliments ne s’évaporent ni ne brûlent et se retrouvent intacts dans la cocotte.
Le principe de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation est un procédé de conservation qui conserve, mais augmente aussi la valeur nutritionnelle des aliments.
La lacto-fermentation, à l’ abri de l’air et de la lumière, sans nécessiter ni froid (congélation) ni chaleur (stérilisation), conserve les aliments dans un pot en grès pendant des mois sans altération de leurs qualités nutritionnelles (c’est le principe de la choucroute, qui contient plus de vitamine C que le chou cru nature !).
Tous les légumes se prêtent à la lacto-fermentation : choux, carottes, cornichons, oignons, betteraves, céleris, concombres, radis, poivrons, etc.
Les pots en grès à joint d’eau sont spécialement conçus pour la lacto-fermentation. Ils laissent s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêchent l’entrée d’air et donc d’oxygène néfaste à la lacto-fermentation et à la conservation.
Merci à Rudolf Floss pour ses explications et les recettes !
1 poulet, 3 carottes, 2 courgettes, pommes de terre, 1 ou 2 gousses d’ail, thym, sel, poivre (pommes fruits, facultatif).
Tremper la cocotte, pendant ce temps, couper et laver les légumes. Disposer les légumes dans la cocotte vidée, aromatiser, saler, poivrer, mettre le poulet sur les légumes, saler et poivrer. Couvrir la cocotte et enfourner (thermostat 7-8). Temps de cuisson entre 1h30 et 1h45 selon le poids du poulet.
Aubergines, courgettes, tomates, poivron rouge, vert, carottes, oignons, ail, sel, poivre, bouquet garni.
Tremper la cocotte . Laver et découper en morceaux taus les légumes, les mettre dans la cocotte avec les épices et le bouquet garni. Couvrir la cocotte et enfourne: (thermostat 7-8).
Temps de cuisson 30 à 40 minutes.
2 oignons, 1/2 citron, 2 courgettes, sel, grains de poivre, moutarde, 1 verre de vin blanc sec. Tremper la cocotte. Pendent ce temps, après les avoir vidés et laves, enduire les maquereaux de moutarde à l’Intérieur et à l’extérieur. Couper les oignons et le citron en rondelles, les courgettes en tronçons, Les disposer au fond de la cocote. Mettre la vin blanc. Poser les maquereaux, saler et poivrer. Couvrir la cocotte et enfourner (thermostat 7-3).
Temps de cuisson 40 minutes. Servir avec un peu de crème fraîche et du riz.
Article publié dans le numéro de septembre-octobre 2021
Vous pouvez lire également cet article publié en 2017 sur le travail réalisé par le chantier d’insertion au sein du Patiau, centre d’art céramique à St-Jean-La-Poterie en cliquant sur le lien suivant : ICI
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