Après “Objectif Top Chef”, que sont devenus Jules et Elliot ?

Pour son premier numéro sorti en décembre 2015, Cactus mettait en avant deux jeunes cuisiniers, Jules Delaunay, 23 ans, de Béganne, et Elliot Brochain, 27 ans, de Saint-Jean-la-Poterie, sélectionnés dans l’émission de M6 « Objectif Top chef ». Typhaine Allaert, en stage à Cactus, est partie à leur recherche et leur a demandé ce qu’ils sont devenus.

Cactus : Il y a 5 ans, Elliot, tu partais travailler à Barcelone et Jules, tu travaillais au restaurant 1 étoile « La mare aux oiseaux » à Saint-Joachim en Brière. Avez-vous aimé ces expériences ?

Elliot : Oui, j’ai adoré la ville déjà. Et chez Jordi Bordas qui est Champion du monde de pâtisserie, ça a été ma plus belle expérience professionnelle. C’était incroyable de découvrir une autre façon de travailler ainsi que la culture catalane.

Couverture du 1er numéro de Cactus, en décembre 2015

Jules : Moi aussi, j’ai aimé cette expérience ! Travailler sous les ordres du chef Eric Guerin m’a permis d’apprendre les bases de la cuisine gastronomique. Chaque jour passé en cuisine à « La mare aux oiseaux » était enrichissant. Avec une équipe top et très professionnelle. C’est lui et son équipe qui m’ont tout appris, la rigueur, la précision, le mental.

Ce qui me sert grandement depuis que je suis devenu chef au « 14 Avenue » à La Baule.

Elliot Brochain, titulaire d'un Brevet Professionnel et d'un diplôme mention complémentaire « dessert de restaurant »
Elliot. Photo prise en 2015 par Lucie Mahé, photographe à Allaire

Cactus : Et toi Elliot, que fais-tu depuis Barcelone ?

Elliot : En revenant de Barcelone, j’ai pris un poste de chef de cuisine au WhiteFields Café à Cesson-Sévigné, près de Rennes. J’y suis resté environ un an. On m’a ensuite proposé un poste de chef pâtissier au Château de Maulévrier, un hôtel de luxe avec restaurant gastronomique près de Cholet. Puis, mon ancien maître d’apprentissage m’a appelé pour le seconder et m’occuper de la pâtisserie dans un restaurant gastronomique à Saint-Malo où je suis resté pendant près de deux ans.

Aujourd’hui, je suis à mon compte en auto-entreprise en tant que chef privé. Je m’occupe de l’alimentation de sportifs de haut niveau en lien avec le Stade Rennais et je prépare des dîners privés sur mesure chez des particuliers.

Jules Delaunay, titulaire d'un Bac pro Cuisine
Jules. Photo prise en 2015 par Lucie Mahé, photographe à Allaire

Cactus : Votre rêve était d’avoir votre propre restaurant et d’être étoilé. C’est toujours dans vos projets ?

Elliot : Aujourd’hui, j’ai un peu dévié de mon objectif, même si celui-ci reste un rêve. Mon souhait désormais est de donner du plaisir aux gens en travaillant de beaux produits de façon la plus saine possible.

Je suis beaucoup les tendances du sans gluten, sans lactose, parfois même vegan quand un client m’en fait la demande. Aujourd’hui je suis épanoui dans mon travail, et peut-être qu’un jour, j’aimerais me lancer le challenge d’ouvrir mon restaurant et… aller chercher une étoile.

Jules : Le projet du restaurant est toujours en cours. Dans un premier temps, c’est de réussir à en ouvrir un malgré la pandémie, et par la suite la récompense suprême serait l’étoile.

Cactus : L’émission Objectif top chef a-t-elle changé quelque chose pour vous tant dans votre confiance personnelle que dans la visibilité que ça a pu vous donner ?

Elliot : Objectif top chef m’a apporté de la visibilité médiatique et l’intérêt d’autres médias, radio, etc.. C’était incroyable, j’ai reçu une centaine de messages le jour de la diffusion sur M6, jusqu’à Madagascar !!!

Puis j’ai été sollicité plusieurs fois pour des postes importants en cuisine et pour participer au concours du meilleur pâtissier professionnel sur M6 (mais je n’ai pas donné suite).

Je peux dire aujourd’hui que ça a été un petit coup de pouce dans ma jeune carrière professionnelle.

Jules : Moi, je dirais : pas spécialement ! Je suis resté le même avant et après, j’ai pris cette expérience comme un « bonus » dans ma carrière.

Leur parcours

Jules a obtenu un Bac pro cuisine au Lycée hôtelier Sainte-Anne (St-Nazaire), après le collège St-Hilaire (Allaire). Elliot a obtenu un Brevet Professionnel et mention complémentaire « dessert de restaurant » à la Faculté des Métiers à Ker-Lann (Bruz), après le collège Beaumont (Redon)

Recettes

Jules et Elliot avaient concocté pour les lecteurs de Cactus en 2015 plusieurs recettes.

Filet de canard, myrtilles et légumes de saison (de chez Stéphane Lemée, maraîcher bio à Bains-sur-Oust), de Elliot Brochain

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 filets de canard. Émulsion et coulis : 500g de myrtilles, 150g de sucre, 2 cl de jus de citron. Garnitures : 2 betteraves rouge, 50g de beurre, 2 navets, 4 topinambours. Jus de canard : carcasse de canard, carottes, oignon, ail, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 verre de vin rouge.

Recette pour préparer un filet de canard, myrtilles et légumes de saison
Photo prise par Lucie Mahé

Préparation

Jus de canard corsé : éplucher et tailler les légumes grossièrement et les faire rissoler. Ajouter les carcasses et les faire colorer, déglacer avec le vin rouge en remuant bien et en grattant le fond de la casserole. Recouvrir d’eau froide à hauteur des carcasses et réduire pendant 15 minutes environ, filtrer le jus avec un chinois et le réduire avec le thym et le laurier jusqu’à épaississement, puis assaisonner à votre convenance.

Filet de canard, myrtilles et légumes de saison

Émulsion de myrtilles et coulis : faire compoter les myrtilles à feu doux avec un fond d’eau pendant une vingtaines de minutes. Après cuisson, écraser et passer au tamis afin de récupérer seulement le coulis. Séparer et réserver le coulis en deux parties. Réchauffer une partie au moment de servir, et mixer l’autre partie à froid pour s’en servir de condiment.

Purée betterave : cuire les betterave à l’anglaise, les mixer avec le beurre et salé poivré. Cuire les navets et les topinambours à l’anglaise et les réchauffer au beurre au moment de servir. Cuire les filets de canard en les saisissant à feu fort et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Tende de tranche de boeuf laqué au soja, avec purée de panais et châtaigne grillée, de Jules Delaunay

Ingrédients (pour 4 personnes) : 5 panais, 1 tête d’ail, 10 châtaignes, 800g de tende de tranche, 3 cl de soja, 200g de beurre, 1/2 bouteille d’huile d’olive, 1 oignon, échalotes, 1 carotte, fleur de sel, poivre, astina cress, vin blanc (1 petite louche)

Préparation

Eplucher et laver tous les légumes. Dans une casserole, avec de l’eau bouillante, cuire les panais (sur-cuisson). Dans un sautoir bien chaud, faire fondre le beurre avec un peu d’huile et 2 gousses d’ail. Une fois le beurre fondu, colorer le tende de tranche de chaque coter, une fois colorer, le réserver à température ambiante sur une grilles avec un papier aluminium dessus pour terminer la cuisson, et avoir ainsi une cuisson homogène. Dans une friteuse, frire pendant 30 secondes les châtaignes avec une petite incision. Les éplucher. Déglacer les sucs de cuissons avec le soja puis réduire. Assaisonner. Une fois les panais cuits, mixer avec du beurre, sel et poivre, jusqu’à obtenir un purée lisse et onctueuse.

Dresser et… bon appétit !



Recette pour préparer : Tende de tranche de boeuf laqué au soja, avec purée de panais et châtaigne grillée
Photo prise par Lucie Mahé

Tarte au citron safranée, de Jules Delaunay

Ingrédients (6 personnes) : 3 oeufs, 150g de sucre, 3 jus de citron, 45 g de beurre doux, 1 ou 2 zestes de citron, 2-3 pistils de safran (de Béganne !)

Tarte au citron safranée

Préparation :
Dans une casserole, réunir le beurre, le sucre, le jus de citron, les zeste et les oeufs. Cuire à feu doux, tout en battant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement, puis ajouter le safran. Passer la préparation au chinois puis réserver au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.
Pâte brisée au safran (250g de farine, 125g de sucre, eau, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel) :
Réunir dans une saladier la farine, le sel, le sucre. Mélanger le tout, puis ajouter l’eau et le jaune d’oeuf. Pétrir la pâte pour avoir une homogénéité régulière. Réserver 20 minutes au réfrigérateur avant de l’étaler puis de la mettre au four (170°C) jusqu’à coloration.

Ensuite, répartir la garniture sur la pâte avec une poche à douille. Faire des points dessus.