Vive l’automne et le marron
Ah, c’est l’automne ! Ses nuances de couleur, ses odeurs de champignon… et son fruit de saison : la châtaigne, appelée communément par ici le marron. Une source d’inspiration pour de nombreux cuisiniers locaux.

Vive l’automne et le marron

Ah, c’est l’automne ! Ses nuances de couleur, ses odeurs de champignon… et son fruit de saison : la châtaigne, appelée communément par ici le marron. Une source d’inspiration pour de nombreux cuisiniers locaux.

©Lucie Mahé
©Lucie Mahé

« Le marron nous amène vers l’automne, ça sent les cèpes et ça embellit la saison ! » Enthousiaste à l’évocation du marron, Florent Cheneau (Cuisine et gourmandises, traiteur à St-Jean-la-Poterie) associe ce fruit à plein de mets. Comme la classique fricassée de pays à la châtaigne (« le plat typique du retour des noces »). Florent travaillera le marron jusqu’au début d’année, en fonction du niveau de production locale.

Tout nouveaux restaurateurs à Redon, Anne-Gaëlle Lefèvre et Mickaël Le Cadre (Restaurant L’Osmose, à Redon) parlent à l’unisson des nuances des couleurs automnales « qui se reflètent dans les assiettes » avec un marron qui peut se décliner à l’infini, autant en sucré en salé. Sans le dénaturer.

Josiane Guérin, de la Ferme-Auberge de la Morinais (Bains-sur-Oust), utilise le produit à l’état pur. Un produit qui fleure bon l’enfance et la châtaigne grillée (que l’on pourra déguster à souhait à la Taverne aux Marrons). Adepte d’une cuisine familiale, Josiane va le mettre dans l’incontournable terrine de volailles aux marrons et, sûrement à nouveau cette année, dans une farce pour accompagner une volaille.

Même attachement à la terrine de marrons au restaurant Le Poséidon et Chez Chandouineau, tous deux à Redon, et au Sabot gourmand (Pipriac). Au Poséidon, le marron se déclinera jusqu’au dessert (un tiramisu l’an dernier, précise Sylvie Proust). Jean-Marc Chandouineau est attaché à la terrine, qu’il avait testée pendant trois ans avant de soumettre l’idée de ce plat salé à la Confrérie du Marron (la terrine est devenue un marqueur du territoire!), mais cela ne l’empêche pas d’innover. Cette année, ça sera : filet de Saint-Pierre sur une fondue de poireaux et châtaigne sauce orange.

Gabrielle Gicquiaud, de la crêperie L’écho du sarrasin (Redon), nous parle, elle, du « petit croquant et du bon goût de la châtaigne… quand on en choisit de belles ! » Idéal pour se marier avec du foie de volailles, de bon lardons (bien fumés), de l’échalote… toute une poêlée à déguster dans une galette (faite avec de la farine à la châtaigne bien sûr). Un mélange que Christophe Carré, du restaurant Le sabot gourmand , affectionne également. Plat traditionnel et plat plus nouveau (en pommade et émulsion par exemple), travail en sucré et en salé, idéal pour une cuisine de saison… et locale, très locale même, puisque Christophe peut compter sur la production du marronnier qu’il a au fond du jardin.

 Les restaurants participant au « Menu du Mois du marron » (liste fournie par l’office de tourisme du Pays de Redon qui coordonne l’opération) :Chandouineau, restaurant à Redon ; Cuisine et Gourmandises, traiteur à St-Jean-La-Poterie) ; La Ferme-Auberge de la Morinais, à Bains-sur-Oust ; L’Akêne, crêperie à Redon (Antoine Dereuder, non présent le jour de la photo) ; L’Asphodèle, restaurant à Redon (Cécile Bourré, non présente le jour de la photo) ; L’Echo du Sarrasin crêperie à Redon ; L’Osmose, restaurant à Redon ; Le Poséidon, restaurant à Redon ; Le Sabot gourmand, restaurant à Pipriac.