Du haut niveau pour cette fin d’année ! On se lance dans la recette d’un filet de poulet farci au foie gras, pané aux noix, purée de patates douces parfumée à la vanille, sauce aux champignons, bolets et porto. Cette recette nous est proposée par le chef Stéphane Terram du restaurant Le Domaine du Cerf Blanc à Carentoir (56).
Ingrédients pour 1 personne :
1 filet de poulet
1 tranche de foie gras cru
De la chapelure
Quelques cerneaux de noix
½ gousse de vanille
1 décilitre de porto rouge
½ oignon ciselé fin
1 décilitre de jus de poulet
70 grammes de beurre
Quelques bolets
Une patate douce
Deux œufs (pour la panure à l’anglaise)
Étape 1 :
Éplucher la patate douce, la couper en dés, mettre à cuire dans de l’eau légèrement salée.
Étape 2 :
Poêler la tranche de foie gras cru, aller-retour, assaisonner avec du sel et du poivre.
Ouvrir le filet de poulet en deux, saler, poivrer et incorporer le foie gras.
Paner le filet à l’anglaise avec la chapelure et les noix concassées mélangées.
Poêler le filet avec de l’huile d’olive et du beurre.
Finir la cuisson au four à 160 degrés pendant 10 minutes
Étape 3 :
Pour la sauce : faire suer les oignons à feu doux, ajouter les champignons, faire suer à nouveau.
Déglacer avec le porto, laisser réduire, ajouter le jus de poulet, laisser réduire, ajouter le beurre, assaisonner avec le sel et le poivre, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
Étape 4 :
Une fois la cuisson terminée, mixer la patate douce avec un filet d’huile d’olive et les graines de vanille.
Étape 5 :
Dresser selon vos idées et régalez-vous !
Article paru dans le magazine de novembre-décembre 2021
