Jules et Elliot vous mettent aux fourneaux

Jules et Elliot. Photo : Luce Mahé (www.luciemahephotographe.com/)
Jules et Elliot
Photo : Luce Mahé
(www.luciemahephotographe.com)

Cactus a sollicité Jules Delaunay et Elliot Brochain, deux jeunes cuisiniers locaux sélectionnés dans l’émission de M6 « Objectif Top chef ». Ils ont concocté pour vous des recettes idéales pour Noël. Au boulot !

 

Interview Du tac au tac

 

Age, commune de résidence, formation ?

Jules Delaunay : 18 ans, Béganne, Bac pro cuisine au Lycée hôtelier Sainte-Anne (St-Nazaire), après le collège St-Hilaire (Allaire)

Elliot Brochain : 22 ans, Saint-Jean-La-Poterie, BP + mention complémentaire « dessert de restaurant » à la Faculté des Métiers à Ker-Lann (Bruz), après le collège Beaumont (Redon)

 

Aujourd’hui ?

Jules : depuis septembre, à La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim), 1 étoile. Je m’occupe des garnitures des plats.

Elliot : après avoir travaillé au Cobh, Ploërmel, et à L’auberge du Pont d’Acigné, je pars le 7 à Barcelone travailler avec Jordi Bordas, champion du Monde en pâtisserie 2011, pour 6 mois.

 

Et demain ?

Jules et Elliot (éclat de rire) : ouvrir son propre restaurant… et gagner au moins 1 étoile !

 

Signe particulier ?

Jules et Elliot : on a été sélectionnés pour participer à l’émission « Objectif Top chef » sur M6. Date du passage : le 2 décembre pour Elliot, courant décembre pour Jules. 18h30.

 

Et ça a donné quoi ?

(Silence radio… clause de confidentialité oblige. Plus qu’à regarder la télé…)

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LE PLAT D’ELLIOT

Elliot. Photo : Lucie Mahé
Elliot
Photo : Lucie Mahé

 

Filet de canard, cassis et légumes de saison (de chez Stéphane Lemée, maraîcher bio à Bains-sur-Oust), de Elliot Brochain

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 filets de canard. Émulsion et coulis : 500g de cassis, 150g de sucre, 2 cl de jus de citron. Garnitures : 2 betteraves rouge, 50g de beurre, 2 navets, 4 topinambours. Jus de canard : carcasse de canard, carottes, oignon, ail, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 verre de vin rouge.

Plat Elliot

Préparation

Jus de canard corsé : éplucher et tailler les légumes grossièrement et les faire rissoler. Ajouter les carcasses et les faire colorer, déglacer avec le vin rouge en remuant bien et en grattant le fond de la casserole. Recouvrir d’eau froide à hauteur des carcasses et réduire pendant 15 minutes environ, filtrer le jus avec un chinois et le réduire avec le thym et le laurier jusqu’à épaississement, puis assaisonner à votre convenance.

Émulsion de cassis et coulis : faire compoter les cassis à feu doux avec un fond d’eau pendant une vingtaines de minutes. Après cuisson, écraser et passer au tamis afin de récupérer seulement le coulis. Séparer et réserver le coulis en deux parties. Réchauffer une partie au moment de servir, et mixer l’autre partie à froid pour s’en servir de condiment.

Purée betterave : cuire les betteraves à l’anglaise, les mixer avec le beurre et saler poivrer. Cuire les navets et les topinambours à l’anglaise et les réchauffer au beurre au moment de servir. Cuire les filets de canard en les saisissant à feu fort et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

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LE PLAT DE JULES

Jules. Photo : Lucie Mahé
Jules
Photo : Lucie Mahé

 

Tende de tranche de boeuf laqué au soja, avec purée de panais et châtaigne grillées

Ingrédients (pour 4 personnes) : 5 panais, 1 tête d’ail, 10 châtaignes, 800g de tende de tranche, 3 cl de soja, 200g de beurre, 1/2 bouteille d’huile d’olive, 1 oignon, échalotes, 1 carotte, fleur de sel, poivre, astina cress, vin blanc (1 petite louche)

Préparation

Eplucher et laver tous les légumes.

Dans une casserole, avec de l’eau bouillante, cuire les panais (sur-cuisson).

Dans un sautoir bien chaud, faire fondre le beurre avec un peu d’huile et 2 gousses d’ail.

Une fois le beurre fondu, colorer le tende de tranche de chaque côté. Une fois coloré, le réserver à température ambiante sur une grille avec un papier aluminium dessus pour terminer la cuisson, et avoir ainsi une cuisson homogène.

Dans une friteuse, frire pendant 30 secondes les châtaignes avec une petite incision. Les éplucher.

Déglacer les sucs de cuissons avec le soja puis réduire. Assaisonner.

Une fois les panais cuits, mixer avec du beurre, sel et poivre, jusqu’à obtenir un purée lisse et onctueuse.

Dresser et… bon appétit !

 

LE DESSERT DE JULES

Tarte au citron safranée

Tarte au citron Jules

Ingrédients (6 personnes) : 3 oeufs, 150g de sucre, 3 jus de citron, 45 g de beurre doux, 1 ou 2 zestes de citron, 2-3 pistils de safran (de Béganne !)

Préparation

Dans une casserole, réunir le beurre, le sucre, le jus de citron, les zeste et les oeufs.

Cuire à feu doux, tout en battant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement, puis ajouter le safran.

Passer la préparation au chinois puis réserver au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.
Pâte brisée au safran : 250g de farine, 125g de sucre, eau, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel

Réunir dans une saladier la farine, le sel, le sucre.

Mélanger le tout, puis ajouter l’eau et le jaune d’oeuf.

Pétrir la pâte pour avoir une homogénéité.

Réserver 20 minutes au réfrigérateur avant de l’étaler puis de la mettre au four (170°C) jusqu’à coloration.

Ensuite, répartir la garniture sur la pâte avec une poche à douille. Faire des points dessus.

 

Merci à L’Auberge du Poteau Vert (Saint-Nicolas-de-Redon) d’avoir accueilli la séance photo de la Une.

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